EL GUSTO

ANALISIS SENSORIAL

HISTORIA

Así lo identificó el primer estudio sensorial que se realiza en Colombia y que fue ejecutado por expertos de la U.N. De reconocimiento de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (un quinto sabor que significa “sabroso” en japonés) en niños, jóvenes, adultos y adultos mayores, los resultados revelaron que los más longevos son poco sensibles a la hora de percibirlos. El alto consumo de medicamentos puede ser una de las razones.

En el momento en que usted prueba un alimento o bebe cualquier líquido, en su lengua empiezan a actuar cerca de 10.000 papilas gustativas que inducen la sensación de Al evaluarle umbral sabor y controlan su aceptación o rechazo a las sustancias químicas que componen el bocado. Así, usted sabe si lo que probó es dulce, salado, amargo, ácido o, simplemente, sabroso.

Esta explicación, que desde 1940 manejan los estudiosos del tema en el mundo, cobró sentido recientemente para la población colombiana, a partir de una investigación que corroboró que, con la edad, se pierde la agudeza en el sentido del gusto. El estudio criollo fue más allá e identificó la manera como perciben los sabores los más chicos, los medianos y los más adultos.

“El enfoque por edades se debe a que no todos percibimos los sabores de la misma manera y con la misma intensidad. De ahí la importancia de que la industria desarrolle alimentos para grupos etáreos específicos”, señala Ingrid Alarcón, ingeniera química y especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia.

Para su experimento, la investigadora empleó como estímulo los cinco sabores básicos: el dulce (sacarosa), que se extrae principalmente de la caña de azúcar; el salado (cloruro de sodio), empleado como sal común de cocina; el ácido (ácido cítrico), derivado de frutas como el limón y la naranja; el amargo (cafeína), definido especialmente por alcaloides como la cafeína y la quinina, que se concentra principalmente en bebidas negras como el café y el té, y el umami (glutamato monosódico), descrito como el quinto sabor básico, presente en tomates, carnes, soya, champiñones, queso y algas marinas.

EVOLUCION

En la antigüedad el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de sus sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio .me gusta o no me gusta. Y de esta manera realizaba no sólo la valoración del sabor; sino también de otras características, las cuales influyen sobre la aceptación o rechazo de un cierto producto alimenticio.

Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de alimentos y como una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y exactos para la descripción de las interacciones complejas entre el hombre y la percepción de las características de los alimentos, su elaboración y consumo, y se desarrollaron tecnologías que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron más complejos los métodos de análisis de los mismos. Lo anterior conllevó a la creación y al perfeccionamiento de los métodos instrumentales de laboratorio.

Según el criterio de la mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas evaluaciones que merecían confianza, eran aquellas en las cuales la participación de los sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor solamente a los métodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa.

OBJETIVOS

• Reconocer los contenidos teóricos vinculados a la evaluación sensorial de los alimentos con la finalidad de garantizar su calidad y sus atributos.
  
• Armonizar métodos sensoriales cualitativos y cuantitativos que satisfagan las necesidades de investigación y desarrollo en el área de alimentos, como así también de los estudios de mercado referidos al consumidor y sus preferencias.

• Conocer las metodologías utilizadas en la evaluación sensorial de alimentos y sus aplicaciones en el desarrollo del conocimiento científico y en la industria de los alimentos.

• Promover habilidades sobre las metodologías de la evaluación sensorial aplicadas en la Ciencia de los Alimentos y en la transferencia de servicios.
  

INTRODUCCION

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaría la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.

EL SABOR

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba. Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

• PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
• FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
• CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
• CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua de el juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.


EL OLOR

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

EL AROMA

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa de el paladar y la faringe, llegando a través de el eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.

EL GUSTO


El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.


LA TEXTURA.

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer
Presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos pe
rmitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, ‑gra

QUE ES UN ANALISIS SENSORIAL?

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

Análisis sensorial de alimentos y cuales son los principios básicos:

• PRUEBAS OBJETIVAS





• PRUEBAS DISCRIMINATIVAS





• PRUEBAS DESCRIPTIVAS

PRUEBAS OBJETIVAS

Que se subdividen en discriminativas y descriptivas y las pruebas no objetivas también denominadas ensayos hedónicos.
Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la determinación de parámetros organolépticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al análisis sensorial. Dicho instrumento debería englobar todos los métodos analíticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos.

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos o más productos; el proceso suele contar con varias etapas: la primera de ellas engloba la selección cuidada del personal (siempre es conveniente que exista un número de personas superior a quince para establecer un diseño estadístico cuidado), evitando catadores con enfermedades crónicas (alergias, problemas respiratorios nasales y cardio-pulmonares) e incapacidades para discernir alguna propiedad sensorial -por ejemplo el daltonismo y el color-

Quedan excluidas, igualmente, aquellas personas sujetas a una medicación que merme su percepción sensorial; no se tendrán en cuenta las pautas médicas de ínfima duración aunque los catadores aquejados de afecciones temporales no deben participar en las sesiones.

Indudablemente debe valorarse la disponibilidad para el análisis sensorial de cada juez y su grado de compromiso y profesionalidad.

PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Reciben también el nombre de perfiles y juegan con una serie de descriptores. Su utilidad es muy diversa, desde la determinación de diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterización de aromas, un tema de gran interés para las empresas de alimentación, dada la disparidad de criterios entre el productor y el cliente con relación a su estabilidad.

GLOSARIO

CATAR: Es volcar los sentidos para emitir un juicio sobre las sensaciones que nos trasmite, normalmente placentera, otras veces no tanto.

VISTA: El sentido de la vista es el que nos permite percibir sensaciones luminosas y captar el tamaño, la forma y el color de los objetos, así como la distancia a la que se encuentran. Estas sensaciones llegan a través de los ojos, órganos encargados de la visión.

SISTEMA OLFATIVO: Es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Este sistema es con frecuencia considerado, junto con el sistema gustativo, como los sentidos químico-sensoriales, ya que ambos convierten las señales químicas en percepción.

TACTO: Es aquel que permite a los organismos percibir cualidades de los objetos y medios como la presión, temperatura, aspereza o suavidad, dureza, etc.

PERCEPCIÓN: Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo.

RECEPTOR: Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de responder a un estímulo particular.

SENSIBILIDAD: Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos.

ACIDEZ: Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce un gusto ácido

COLOR: Sensación producida por la estimulación de la retina por los rayos de luz de varias longitudes de onda.

GUSTO (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de productos que originan sensaciones gustativas. El término gusto no debe ser usado para designar la combinación del gusto con el olfato ni sensaciones debido al trigémino, los cuales son designados por el término olfato gustativo
Si en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe asociarse con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho.

SALADO: Describe el gusto básico producido por soluciones acuosas de varias sustancias tales como el cloruro de sodio.

TEXTURA: Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos.

PRESELECCIÓN: Procedimiento de selección preliminar de evaluadores o de productos.

AROMA: Sensación de olor con una connotación placentera que se percibe por vía nasal directa o indirecta por vía retronasal.

AGRIO: Describe una sensación gustativa compleja, debido generalmente a la presencia de ácidos orgánicos. El termino .agrio .no debe ser usado como sinónimo del gusto primario ácido.

CONSISTENCIA: Flujo de atributos detectados por la estimulación de los receptores mecánicos y táctiles, especialmente en la región de la boca.

DESABRIDA: Describe un producto olfato-gustativo débil y sin carácter.

DULCE (GUSTO): Describe el gusto básico provocado por soluciones acuosas de sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, aspartame, etc.

NEUTRO: Describe un producto sin ninguna característica distintiva.

VACIÓ: Describe un producto cuya percepción esta por debajo del nivel gsensorial esperado.