jueves, 27 de noviembre de 2008

METODOS ESTADISTICOS





ANALISIS ESTADISTICO PARA PRUEBAS DE DIFERENCIACION DE DOS MUESTRAS


El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las dos muestras que se comparan. En general los métodos estadísticos que se aplican en estos casos permiten estimar a partir de los resultados experimentales, parámetros con los cuales se calcula un estadígrafo dado, el cual mediante la ley de probabilidades puede comprobarse si coincide o no con la ley teórica correspondiente.

Los resultados se expresan refiriéndolos siempre a un nivel de significación previamente elegido, y en su cálculo se tiene en cuenta la posibilidad de que las respuestas emitidas por los jueces sean producto del azar.

PRUEBA DE Ji CUADRADO (χ2).
La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta hipótesis en que grado una distribución de frecuencia observada se compara con una distribución esperada; permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente o no. Puede aplicarse en pruebas pareadas, duo-trío y triangular.
El procedimiento de la prueba es el siguiente:


• Calcular χ2 experimental según:
Χexp 2= ({ xi – np} – 0.5)2
____________________
Np(1 – p)


Donde:
Xi = Número de respuestas correctas n = Total de ensayos realizados p = Probabilidad máxima de respuestas debidas al azar. 0,5 = Factor de corrección, se aplica sólo para 1gl en el cual los resultados se consignan como aciertos o fallos.
• Se compara el valor de χ2 experimental con el valor de χ2 tabulado en la tabla correspondiente, según los grados de libertad (gl=1) y el nivel de probabilidad establecido.

• Si χ2 exp. ≤ χ2 tab. Se acepta H0: No hay diferencia entre las muestras. χ2exp. > χ2 tab. Se rechaza H0: Si hay diferencia entre las muestras

Ejemplo: Un equipo de 10 jueces adiestrados evaluó por triplicado dos dulces elaborados con diferentes por ciento de sustitución de harina de trigo por salvado de arroz.
Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95% de confianza, empleando para ello una prueba pareada. Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, sólo 21 fueron correctos. Es decir 21 de los jueces participantes consideraron las muestras diferentes.
Datos obtenidos:
n =30 (total de juicios)
Xi =21 (juicios correctos)
p =1/2 =0,5 (probabilidad del azar)
Recuerde que si la prueba es triangular p=1/3; en la prueba pareada hay que tener en cuenta si es de una cola o dos colas.

Procesamiento de los resultados

Χexp 2= ({ xi – np} – 0.5)2
____________________
Np(1 – p)


χ2exp = (/21-30(0,5)/ -0.5)2
30 (0.5) (1-0,5)

χ2exp = 4,03
χ2tab= 3,84 (gl =1; α = 0,05
Como χexp2 > χtab2 Existe diferencia significativa entre las muestras para un nivel de significación de 0,05
El método más fácil y simple para conocer la significación de los resultados que se obtienen en las pruebas donde se analizan dos muestras (pareada dúo-trío, triangular) es a través de la comparación de los datos obtenidos de manera experimental con los valores que aparecen en las tablas creadas a tal efecto. Dichas tablas ofrecen el número mínimo de juicios concordantes necesarios en función del número total de pruebas realizadas, para rechazar la hipótesis nula (H0) según el nivel de significación prefijado (Ver tablas al final del texto).
Ejemplo:
A partir de los datos del problema anterior, considerando una prueba pareada de dos cola. n =30 y Xi =21 Para n =30 y un nivel de confianza del 95%, el número mínimo de juicios correctos según la tabla 5 para establecer diferencia es 21. Significa que 21 es el número mínimo de juicios concordantes para considerar las muestras diferentes. Por tanto se concluye que hay diferencia significativa entre las mismas para p<0,05>

Calculo de probabilidad exacta.
En ocasiones interesa conocer cual es la probabilidad exacta en la que se fundamenta la decisión de rechazar o aceptar H0, y no la diferencia establecida para un probabilidad menor del
5% (p<0,05)>


El valor de Z obtenido permite buscar en la tabla de distribución normal la probabilidad exacta. Ejemplo:

Datos anteriores (prueba pareada).

n =30

Xi =21

p =0,5

Sustituyendo en la fórmula los valores correspondientes, se obtiene Z=2,01 y al buscar el estadígrafo Z en la tabla se encuentra una probabilidad de 0,0222 (2,2%). Cuando la prueba que se realiza es de dos colas es necesario multiplicar el valor de probabilidad por dos. Esto significa que para Z=2,01; la probabilidad exacta es Pr=2(0,022)=0,044 (4,4%). Lo anterior se debe a que el valor encontrado en la tabla estadística para área bajo la curva sólo representa el área hacia un extremo de la curva de distribución normal, siendo necesario cuando la prueba es de dos colas considerar el área de los dos extremos de la curva (Véase gráfico que aparece en la tabla de distribución normal). Retomando las conclusiones del ejemplo, donde se planteaba que las muestras eran diferentes para un nivel de significación menor de 0,05 (p<0,05),>

ANALISIS ESTADISTICO APLICADO A LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO
El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento por rangos se basa en el Test de Fridman. Debe tenerse en cuenta si la prueba se diseña como de dos colas o una cola. Esto es si se comparan todos los tratamientos entre si, o si una de las muestras se establece como referencia a comparar con las restantes, bien porque se desee probar que es superior o inferior dentro de un grupo de muestras (diferencia direccional) o simplemente determinar si es diferente al resto de las muestras (diferencia no direccional).
El procedimiento a seguir es el siguiente.
1. Asignar puntuaciones a las muestras según el orden que se le haya dado
2. Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, después que han sido ordenados.
3. Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, según la formula siguiente:



Donde:

n= número de juicios totales.

K= número de tratamientos.

Ri= suma de puntos totales por muestra.

4. Buscar χ2 tab en la tabla correspondiente para un nivel de significación elegido y K-1 grados de libertad

5. Comparar X2 exp con X2 tab.

6. Si χ2 exp ≤ χ2 tab " No hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel de significación dado. Si χ2 exp > χ2 tab " Hay diferencia entre las muestras para un determinado nivel de significación.

7. Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el análisis, de lo contrario es necesario precisar cuales son los tratamientos diferentes, de ahí que sea necesario calcular la diferencia mínima significativa (DMS)




Donde:

Q= Valor tabulado según

K y nivel de significación establecido

n= número de juicios totales.

K= número de tratamientos.

8. Se determina el valor modular de la diferencia de puntuación total de los tratamientos, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor de DMS calculado.

9. Si /Ri1-Ri2/>DMS " Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido. Si /Ri1- Ri2/ ≤ DMS " No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.

ANALISIS ESTADISTICO REGRESION LINEAL A LAS PRUEBAS DE UMBRAL

El procedimiento empleado es el siguiente:


1. Se le suministran la muestra a los jueces y se le asigna el valor .0. a aquellas concentraciones del estímulo en que no se percibió el mismo y el valor .1. En las que se percibió.
2. Se calcula el porcentaje de jueces que identifica cada una de las concentraciones estudiadas.

3. Se determina la ecuación de la recta del mejor ajuste: y = ax + b

a =(ΣXY −ΣXΣY /N)/(ΣX 2 − (ΣX)2 /N)

b = (ΣY − aΣX ) / N

Donde: X, Y: Son los valores de los datos que han de correlacionarse. N: Indica el número de jueces que participan en el análisis.

4. Se halla el valor de concentración del estímulo equivalente al 50% de las respuestas de los jueces, y este es el umbral de identificación, para el grupo de jueces que conforman la comisión de evaluación sensorial. Esta determinación se realiza sobre un gráfico de % de jueces que perciben el estímulo (ordenada) contra concentración del estímulo (abscisa).


Ejemplo:

Un grupo de 5 jueces realizó una prueba de umbral con soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones, con vista a determinar el umbral de identificación para el sabor dulce de cada uno de los jueces y determinar el umbral de reconocimiento para el 50% de los mismos.



DATOS OBTENINOS









PROCESAMIENTO DE RESULTADOS

Posteriormente se calcula la línea de mejor ajuste y = ax + b

a =(ΣXY −ΣXΣY /N)/(ΣX 2 −(ΣX)2 /N)

a = 44

b = (ΣY − aΣX ) = N

b = − 76

Por tanto y = 44x − 76

El umbral de reconocimiento para el 50% de los jueces empleado en la prueba es de:

Sustituyendo en la formula de la ecuación. 50 = 44x − 76 x = 50 + 76 / 44 ; x = 2.86

El umbral de reconocimiento del sabor dulce para el 50 % de los jueces, se obtiene cuando se le suministra una solución de sacarosa de 2.86 mg/mL.

ANALISIS DE VARIANZA APLICADO A LAS PRUEBAS DE ESTIMACION DE MAGNITUD.

Cuando se necesita establecer un criterio psicológico en relación a las diferencias proporcionales que puedan indicar la intensidad de un estímulo específico de dos o más muestras se utiliza la prueba de estimación de magnitud y los resultados se procesan generalmente a través de análisis de varianza, una vez normalizados los datos.

El procedimiento que se emplea es el siguiente:

1. Hallar la media geométrica (MG) a la respuesta de los jueces.

MG = n (x1)( x2 )( x3)...( xn )

2. Calcular una constante (K) para cada juez.(cociente de dividir 10/MG)

3. Normalizar los datos. (Respuesta del juez)( K)

4. Obtener el logaritmo de los datos normalizados.

5. Realizar el análisis de varianza (ANOVA).

6. Determinar la Diferencia Mínima Significativa. (Sólo si se concluye al realizar el ANOVA que existe diferencia significativa entre las muestras).

Donde.
t : Valor de t student tabulado para el nivel de significación prefijado (α) y los grados de libertad del error en el ANOVA. (Tabla 3)
cme : Cuadrado medio del error en el ANOVA





TIPOS DE PRUEBAS ANALITICAS




TABULACIONES DE LOS SENTIDOS



  • PRUEBA DE SABOR (GRUPO DE VIVIANA)




  • PRUEBA DE LOS SABORES ( GRUPO DE MELY, TATA Y BETA)
  • PRUEBA DEL SENTIDO DE LA VISTA ( GRUPO DE SERGIO)









  • PRUBA DE LA VISTA ( GRUPO DE JORGE)





  • PRUBA DE OLORES (GRUPO DE SAUDY)

SENTIDO DEL OIDO ( GRUPO DE RONALD)









TIPOS DE PRUBAS ANALITICAS



1. DRISCRIMINATORIAS

1.1 DIFERENCIACION

  • PRUEBA DUO - TRIO

En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual a la referencia.

El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual de las muestras incógnitas es igual a la referencia.

La prueba es fácil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de preparación que la prueba de comparación pareada. Se considera una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la pruebapareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadístico similar

FICHA PARA PRUEBA DE DUO-TRIO

Nombre _______________________ Fecha _______________

Sírvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto y guste las dos muestras numeradas. Señale cual de ellas es igual al control encerrándola en un círculo. Enjuáguese la boca antes de evaluar cada muestra.

Control Muestras
R ______ 504 128

  • PRUEBA TRIANGULAR

Consiste en presentar tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentación de las muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes.

Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B. Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB

FICHA PARA PRUEBA TRIANGULAR

Nombre __________________________________ Fecha ______________


A continuación se presentan 3 muestras de las cuales dos son iguales y una diferente. Pruébelas cuidadosamente de izquierda a derecha y encierre en un círculo la muestra diferente. Enjuáguese la boca entre una muestra y otra.


Si estima necesario dé sugerencias.
927 125 308

Sugerencias _________________________________________________________

___________________________________________________________________

2. ESCALARES

  • PRUEBA DE ESCALA ORDINAL

Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rápidas acerca de la diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la posición relativa que el degustador le asigna a una muestra con respeto a las demás del grupo evaluado.
Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera desordenada, y el catador le asigna un orden numérico a cada una de ella, obteniendo resultados que se procesan de igual manera que en las pruebas de ordenamiento previamente explicadas.
Se recomienda emplear como máximo seis muestras para evitar fatigas o adaptación sensorial.

FICHA PARA ESCALA ORDINAL

Nombre_________________________________Fecha ______________________

Evalúe las cinco muestras recibidas de izquierda a derecha y ordenelas segun la intencidad de sabor considere 1 como la menor intencidad y 5 como la maxima

Orden Muestras
1 ________
2 ________
3 ________
4 ________
5 ________


Observaciones______________________________________________________

  • PRUEBA DE ESCALA DE CATEGORIA O INTERVALO


Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias muestras.
Pueden clasificarse de acuerdo a su representación, a su estructura y al número de sensaciones que describen de la manera siguiente:


1. Por su representación: Verbal o Gráfica
2. Según su estructura: Estructurada o No estructurada
3. Según las sensaciones que describen: Polares o Bipolares

•Escala verbal.:Se presenta la escala definida por expresiones literales (adverbios o adjetivos modificadores), que le permite al juez conocer la intensidad en que se presenta un atributo dado en la muestra analizada. Siempre son estructuradas.

• Escala gráfica.: A diferencia de las anteriores el juez sólo recibe un segmento de línea que puede ser vertical u horizontal, en el cual aparecen expresiones verbales fijas en determinados puntos de la misma, según esta sea estructurada o no.

• Escala estructurada.: Es un continuo donde se define cada punto que comprende los cambios por lo que puede esperarse se presente la variación de la característica sensorial.


• Escala no estructurada.- Continuo donde sólo se definen los extremos del segmento y en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio.

• Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensación determinada.

• Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre sí..


FICHA DE ESCALA DE CATEGORIA DE INTERVALO


Nombre_______________________________Fecha _______________


Evalúe la calidad de la muestra y marque con una (x) sobre la línea según corresponda en la siguiente escala.


Excelente ________
Muy bueno ________
Bueno ________
Regular ________
Malo ________

3.DESCRIPTIVAS

  • PRUEBA DE PERFIL DEL SABOR


Es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales.
A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor


FICHA PARA PRUEBA DE PERFIL DEL SABOR


Nombre ____________________________Fecha _____________
Analice las muestras en cuanto a la intensidad de las características sabor y olor que describen al producto, teniendo en cuenta el orden de aparición de las mismas.
Evalúe además la amplitud conforme a las escalas descritas a continuación.


Intensidad Amplitud
Imperceptible Baja
Ligero Media
Moderado Alta
Fuerte
Muy fuerte

Descriptor en orden de aparición


Sabor Intensidad Amplitud
430 _________ ________
732 _________ ________
582 _________ ________

  • PRUEBA DE ANALISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO


El método tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las características sensoriales de un producto y la información generada sirve para construir un modelo multidimensional que describe los parámetros que definen a uno o varios productos

FICHA PRUEBA DE ANALISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO


Nombre _________________________________Fecha _____________________


Evalúe las muestras y marque con una línea vertical sobre la escala, en el punto que mejor describa el atributo analizado

Dureza
___/______________________/____
Muy blando Muy duro

Granulosidad
___/______________________/____
No granuloso Muy granuloso

Sabor
___/___________________
___/____
Débil Intenso

Sabor extraño
___/______________________/____
Débil Intenso

Regusto
___/______________________/____
No presenta Intenso

martes, 25 de noviembre de 2008

PRUEBAS DE UMBRAL PARA EL SABOR



PRUEBAS DE UMBRAL PARA EL SABOR


INTRODUCCIÓN


Dentro de los cinco sentidos, el gusto, así como el olfato, son de los denominados "sentidos químicos".Los estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en solución; grupos hidroxilo en posiciones estéricas específicas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones básicas: dulce, ácido, salado, y amargo respectivamente. En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas específicas y selectivas que traducen en estímulo nervioso el estímulo químico producido por cada compuesto. Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha reportado que existe percepción de gustos básicos en otras regiones de la cavidad bucal; garganta y paladar blando, principalmente en para estímulos muy diversos (auditivos, olfativos, etc.). Como UMBRAL, se define a la mínima cantidad perceptible de un estímulo, y puede ser; DE PERCEPCIÓN, o DE RECONOCIMIENTO. Existen umbrales promedio de detección para las personas sanas. Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan el estímulo en muy baja intensidad. Las pruebas de umbral tienen aplicación como análisis clínicos, en la selección de jueces sensoriales, y en investigación entre otras





OBJETIVOS


Reconocer los gustos básicos y sus zonas de detección en la cavidad bucal. Conocer y utilizar los conceptos de umbral de detección y de reconocimiento.


MATERIAL


Soluciones acuosas de sacarosa, cafeína, ácido cítrico y cloruro de sodio en diferentes concentraciones.,Vasitos gelatineros , Etiquetas.


PROCEDIMIENTO


la prueba se divide en dos:


PARTE I



Se presenta una serie de 10 soluciones acuosas de los 4 gustos básicos con diferentes concentraciones. El alumno deberá indicara qué gusto percibe en cada muestra.


PARTE II



Prueba de umbral:
Se presenta al alumno una serie de diluciones acuosas de un gusto básico. El alumno deberá indicar cual es el punto en el que detecta y el punto en el que reconoce el estímulo
.

REPORTE


Parte I. Los resultados del grupo en una tabla y en porcentaje.
Parte II. Hacer una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %), y sacar la concentración a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto. Esto será la media del grupo.


FICHA PARA PRUEBAS DE SABORES




NOMBRE: FECHA :
DIRECCIÓN:
TELÉFONO: EDAD:



Las 4 muestras a continuación identificarlas según su grado se sabor (muestra1, muestra2, muestra3, muestra4 )

DULCE ( )
ÁCIDO( )
SALADO( )
AMARGO( )




TABULACIÓN


para realizar la tabulación se tiene en cuenta la cantidad de jueces que participaron en la prueba y se saca un porcentaje total












2 TIPOS DE PRUEBAS EN ANALISIS SENSORIAL


Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con páneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación




MEDICION Y GRADO DE SATISFACCION

Escala verbal de 3 puntos

Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta


MEDICION Y GRADO DE SATISFACCION

Escala de 5 puntos

Me gusta mucho- me disgusta
Ni me gusta- ni me disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho


Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras, y en algunos casos , la magnitud o

importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.

Ejemplo:



Prueba de dúo-trio

ordenamiento de 3 puntos

ordenar de mayor a menor intensidad

Prueba triangular


3puntos. 3 muestras, 2 iguales

Identificar la diferente









Métodos discriminatorios



Pruebas de diferenciación


Prueba de comparación pareada
Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas.
Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que sólo se distingan entre sí por la variable objeto de estudio.
Cada muestra se presentará codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha e izquierda del par.
La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo.
Esta prueba puede realizarse de dos maneras:
! Prueba de dos colas.
! Prueba de una cola.


Prueba de dos colas
Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente obtener una respuesta de sí existe diferencia o no entre las mismas
En este caso se formularían las hipótesis siguientes:
a) Hipótesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
b) Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (A≠B)


Prueba de una cola
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se parte de la hipótesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o A)

fichas para la prueba pareada

Ficha 1. (Prueba de dos colas).

Nombre __________________________
Fecha ____________________________
Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicándolo con una (x) en el lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y enjuáguese la boca entre una degustación y otra.

Muestras

Diferentes Iguales
420

115

Ficha 2. (Prueba de una cola).

Nombre ________________
Fecha _________________

Ud. ha recibido dos muestras codificadas como 124 y 307, pruébelas de izquierda a derecha y marque con una (x) la muestra que considere más salada. Enjuáguese la boca entre cada par.

Muestras
124 307


Observaciones_________________________________


Pruebas de preferencia.

Prueba de comparación pareada

Es similar a la prueba pareada de diferenciación, sólo que cuando es de tipo afectiva se
utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las muestras le agrada más.
Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos colas.


ficha a emplear en pruebas pareadas.


Ficha 1

Nombre ____________________ Fecha _________
Indique con una (x) cual de las dos muestras prefiere.
Muestras Preferencia
420 ________
128 ________
Sugerencias ________________________________________________________


Ficha 2

Nombre y apellidos __________________________ Fecha__________


Usted recibió dos muestras identificadas con los números: 128 y 063. Encierre en un círculo el
código de la muestra que más le gustó.


TABULACION DE LA PRUEBA PAREADA




















miércoles, 5 de noviembre de 2008

EL GUSTO


ANALISIS SENSORIAL






HISTORIA



Así lo identificó el primer estudio sensorial que se realiza en Colombia y que fue ejecutado por expertos de la U.N. De reconocimiento de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (un quinto sabor que significa “sabroso” en japonés) en niños, jóvenes, adultos y adultos mayores, los resultados revelaron que los más longevos son poco sensibles a la hora de percibirlos. El alto consumo de medicamentos puede ser una de las razones.

En el momento en que usted prueba un alimento o bebe cualquier líquido, en su lengua empiezan a actuar cerca de 10.000 papilas gustativas que inducen la sensación de Al evaluarle umbral sabor y controlan su aceptación o rechazo a las sustancias químicas que componen el bocado. Así, usted sabe si lo que probó es dulce, salado, amargo, ácido o, simplemente, sabroso.



Esta explicación, que desde 1940 manejan los estudiosos del tema en el mundo, cobró sentido recientemente para la población colombiana, a partir de una investigación que corroboró que, con la edad, se pierde la agudeza en el sentido del gusto. El estudio criollo fue más allá e identificó la manera como perciben los sabores los más chicos, los medianos y los más adultos.



“El enfoque por edades se debe a que no todos percibimos los sabores de la misma manera y con la misma intensidad. De ahí la importancia de que la industria desarrolle alimentos para grupos etáreos específicos”, señala Ingrid Alarcón, ingeniera química y especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia.



Para su experimento, la investigadora empleó como estímulo los cinco sabores básicos: el dulce (sacarosa), que se extrae principalmente de la caña de azúcar; el salado (cloruro de sodio), empleado como sal común de cocina; el ácido (ácido cítrico), derivado de frutas como el limón y la naranja; el amargo (cafeína), definido especialmente por alcaloides como la cafeína y la quinina, que se concentra principalmente en bebidas negras como el café y el té, y el umami (glutamato monosódico), descrito como el quinto sabor básico, presente en tomates, carnes, soya, champiñones, queso y algas marinas.

EVOLUCION


En la antigüedad el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de sus sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio .me gusta o no me gusta. Y de esta manera realizaba no sólo la valoración del sabor; sino también de otras características, las cuales influyen sobre la aceptación o rechazo de un cierto producto alimenticio.


Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de alimentos y como una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y exactos para la descripción de las interacciones complejas entre el hombre y la percepción de las características de los alimentos, su elaboración y consumo, y se desarrollaron tecnologías que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron más complejos los métodos de análisis de los mismos. Lo anterior conllevó a la creación y al perfeccionamiento de los métodos instrumentales de laboratorio.


Según el criterio de la mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas evaluaciones que merecían confianza, eran aquellas en las cuales la participación de los sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor solamente a los métodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa.


OBJETIVOS

  • Reconocer los contenidos teóricos vinculados a la evaluación sensorial de los alimentos con la finalidad de garantizar su calidad y sus atributos.
  • Armonizar métodos sensoriales cualitativos y cuantitativos que satisfagan las necesidades de investigación y desarrollo en el área de alimentos, como así también de los estudios de mercado referidos al consumidor y sus preferencias.
  • Conocer las metodologías utilizadas en la evaluación sensorial de alimentos y sus aplicaciones en el desarrollo del conocimiento científico y en la industria de los alimentos.


  • Promover habilidades sobre las metodologías de la evaluación sensorial aplicadas en la Ciencia de los Alimentos y en la transferencia de servicios.




INTRODUCCION


El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaría la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.


EL SABOR




El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.


Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba. Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:




Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

  • PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
  • FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
  • CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
  • CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.


Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua de el juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.


EL OLOR



Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

EL AROMA



Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa de el paladar y la faringe, llegando a través de el eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.

EL GUSTO


El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.


LA TEXTURA.


Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer
Presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos pe
rmitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, ‑gra



QUE ES UN ANALISIS SENSORIAL?


Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.


La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.



Análisis sensorial de alimentos y cuales son los principios básicos:



  • PRUEBAS OBJETIVAS


  • PRUEBAS DISCRIMINATIVAS


  • PRUEBAS DESCRIPTIVAS



PRUEBAS OBJETIVAS


Que se subdividen en discriminativas y descriptivas y las pruebas no objetivas también denominadas ensayos hedónicos.
Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la determinación de parámetros organolépticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al análisis sensorial. Dicho instrumento debería englobar todos los métodos analíticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos.



PRUEBAS DISCRIMINATIVAS


Tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos o más productos; el proceso suele contar con varias etapas: la primera de ellas engloba la selección cuidada del personal (siempre es conveniente que exista un número de personas superior a quince para establecer un diseño estadístico cuidado), evitando catadores con enfermedades crónicas (alergias, problemas respiratorios nasales y cardio-pulmonares) e incapacidades para discernir alguna propiedad sensorial -por ejemplo el daltonismo y el color-


Quedan excluidas, igualmente, aquellas personas sujetas a una medicación que merme su percepción sensorial; no se tendrán en cuenta las pautas médicas de ínfima duración aunque los catadores aquejados de afecciones temporales no deben participar en las sesiones.


Indudablemente debe valorarse la disponibilidad para el análisis sensorial de cada juez y su grado de compromiso y profesionalidad.



PRUEBAS DESCRIPTIVAS


Reciben también el nombre de perfiles y juegan con una serie de descriptores. Su utilidad es muy diversa, desde la determinación de diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterización de aromas, un tema de gran interés para las empresas de alimentación, dada la disparidad de criterios entre el productor y el cliente con relación a su estabilidad.


GLOSARIO


CATAR: Es volcar los sentidos para emitir un juicio sobre las sensaciones que nos trasmite, normalmente placentera, otras veces no tanto.

VISTA: El sentido de la vista es el que nos permite percibir sensaciones luminosas y captar el tamaño, la forma y el color de los objetos, así como la distancia a la que se encuentran. Estas sensaciones llegan a través de los ojos, órganos encargados de la visión.

SISTEMA OLFATIVO: Es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Este sistema es con frecuencia considerado, junto con el sistema gustativo, como los sentidos químico-sensoriales, ya que ambos convierten las señales químicas en percepción.



TACTO: Es aquel que permite a los organismos percibir cualidades de los objetos y medios como la presión, temperatura, aspereza o suavidad, dureza, etc.



PERCEPCIÓN: Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo.



RECEPTOR: Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de responder a un estímulo particular.



SENSIBILIDAD: Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos.



ACIDEZ: Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce un gusto ácido

COLOR: Sensación producida por la estimulación de la retina por los rayos de luz de varias longitudes de onda.



GUSTO (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de productos que originan sensaciones gustativas. El término gusto no debe ser usado para designar la combinación del gusto con el olfato ni sensaciones debido al trigémino, los cuales son designados por el término olfato gustativo
Si en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe asociarse con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho.



SALADO: Describe el gusto básico producido por soluciones acuosas de varias sustancias tales como el cloruro de sodio.



TEXTURA: Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos.



PRESELECCIÓN: Procedimiento de selección preliminar de evaluadores o de productos.



AROMA: Sensación de olor con una connotación placentera que se percibe por vía nasal directa o indirecta por vía retronasal.



AGRIO: Describe una sensación gustativa compleja, debido generalmente a la presencia de ácidos orgánicos. El termino .agrio .no debe ser usado como sinónimo del gusto primario ácido.



CONSISTENCIA: Flujo de atributos detectados por la estimulación de los receptores mecánicos y táctiles, especialmente en la región de la boca.



DESABRIDA: Describe un producto olfato-gustativo débil y sin carácter.



DULCE (GUSTO): Describe el gusto básico provocado por soluciones acuosas de sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, aspartame, etc.



NEUTRO: Describe un producto sin ninguna característica distintiva.



VACIÓ: Describe un producto cuya percepción esta por debajo del nivel gsensorial esperado.