PRUEBAS DE UMBRAL PARA EL SABOR

PRUEBAS DE UMBRAL PARA EL SABOR

INTRODUCCIÓN

Dentro de los cinco sentidos, el gusto, así como el olfato, son de los denominados "sentidos químicos".Los estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en solución; grupos hidroxilo en posiciones estéricas específicas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones básicas: dulce, ácido, salado, y amargo respectivamente. En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas específicas y selectivas que traducen en estímulo nervioso el estímulo químico producido por cada compuesto. Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha reportado que existe percepción de gustos básicos en otras regiones de la cavidad bucal; garganta y paladar blando, principalmente en para estímulos muy diversos (auditivos, olfativos, etc.). Como UMBRAL, se define a la mínima cantidad perceptible de un estímulo, y puede ser; DE PERCEPCIÓN, o DE RECONOCIMIENTO. Existen umbrales promedio de detección para las personas sanas. Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan el estímulo en muy baja intensidad. Las pruebas de umbral tienen aplicación como análisis clínicos, en la selección de jueces sensoriales, y en investigación entre otras

OBJETIVOS

Reconocer los gustos básicos y sus zonas de detección en la cavidad bucal. Conocer y utilizar los conceptos de umbral de detección y de reconocimiento.

MATERIAL

Soluciones acuosas de sacarosa, cafeína, ácido cítrico y cloruro de sodio en diferentes concentraciones.,Vasitos gelatineros , Etiquetas.

PROCEDIMIENTO

la prueba se divide en dos:

PARTE I

Se presenta una serie de 10 soluciones acuosas de los 4 gustos básicos con diferentes concentraciones. El alumno deberá indicara qué gusto percibe en cada muestra.

PARTE II

Prueba de umbral:
Se presenta al alumno una serie de diluciones acuosas de un gusto básico. El alumno deberá indicar cual es el punto en el que detecta y el punto en el que reconoce el estímulo.

REPORTE

Parte I. Los resultados del grupo en una tabla y en porcentaje.
Parte II. Hacer una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %), y sacar la concentración a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto. Esto será la media del grupo.

FICHA PARA PRUEBAS DE SABORES

NOMBRE: FECHA :
DIRECCIÓN:
TELÉFONO: EDAD:

Las 4 muestras a continuación identificarlas según su grado se sabor (muestra1, muestra2, muestra3, muestra4 )

DULCE ( )
ÁCIDO( )
SALADO( )
AMARGO( )

TABULACIÓN

para realizar la tabulación se tiene en cuenta la cantidad de jueces que participaron en la prueba y se saca un porcentaje total

2 TIPOS DE PRUEBAS EN ANALISIS SENSORIAL

Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con páneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación

MEDICION Y GRADO DE SATISFACCION

Escala verbal de 3 puntos

Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta

MEDICION Y GRADO DE SATISFACCION

Escala de 5 puntos

Me gusta mucho- me disgusta
Ni me gusta- ni me disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho

Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras, y en algunos casos , la magnitud o

importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.

Ejemplo:

Prueba de dúo-trio

ordenamiento de 3 puntos

ordenar de mayor a menor intensidad

Prueba triangular

3puntos. 3 muestras, 2 iguales

Identificar la diferente

Métodos discriminatorios

Pruebas de diferenciación


Prueba de comparación pareada
Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas.
Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que sólo se distingan entre sí por la variable objeto de estudio.
Cada muestra se presentará codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha e izquierda del par.
La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo.
Esta prueba puede realizarse de dos maneras:
! Prueba de dos colas.
! Prueba de una cola.


Prueba de dos colas
Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente obtener una respuesta de sí existe diferencia o no entre las mismas
En este caso se formularían las hipótesis siguientes:
a) Hipótesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
b) Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (A≠B)


Prueba de una cola
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se parte de la hipótesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o A)

fichas para la prueba pareada

Ficha 1. (Prueba de dos colas).

Nombre __________________________
Fecha ____________________________
Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicándolo con una (x) en el lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y enjuáguese la boca entre una degustación y otra.

Muestras

Diferentes Iguales
420

115

Ficha 2. (Prueba de una cola).

Nombre ________________
Fecha _________________

Ud. ha recibido dos muestras codificadas como 124 y 307, pruébelas de izquierda a derecha y marque con una (x) la muestra que considere más salada. Enjuáguese la boca entre cada par.

Muestras
124 307


Observaciones_________________________________

Pruebas de preferencia.

Prueba de comparación pareada

Es similar a la prueba pareada de diferenciación, sólo que cuando es de tipo afectiva se
utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las muestras le agrada más.
Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos colas.

ficha a emplear en pruebas pareadas.

Ficha 1

Nombre ____________________ Fecha _________
Indique con una (x) cual de las dos muestras prefiere.
Muestras Preferencia
420 ________
128 ________
Sugerencias ________________________________________________________

Ficha 2

Nombre y apellidos __________________________ Fecha__________

Usted recibió dos muestras identificadas con los números: 128 y 063. Encierre en un círculo el
código de la muestra que más le gustó.

TABULACION DE LA PRUEBA PAREADA